Un nuovo articolo pubblicato sul Journal of Alzheimer fornisce la prova che la cottura dei cibi ad alta temperatura aumenta il rischio di Alzheimer.

Questo studio ha esaminato il contenuto dei «prodotti finali di glicazione avanzata» (AGE) nelle diete nazionali e negli studi clinici che confrontano, e hanno confrontato, gli AGE totali con i tassi di Alzheimer.

Gli AGE sono un gruppo di composti formati da combinazioni di zuccheri e proteine e altre grandi molecole. Essi possono formarsi nel corpo, e c'è un grande corpo di letteratura su AGE e Alzheimer.  Tuttavia, gli AGE si formano anche quando il cibo viene cotto a temperature elevate o invecchiato per lungo tempo, come certe qualità di formaggio.

Gli AGE aumentano il rischio di varie malattie croniche attraverso diversi meccanismi, tra cui una maggiore infiammazione e lo stress ossidativo. Essi possono anche legarsi al recettore degli AGE (=RAGE). Il RAGE trasporta le proteine amiloide-beta attraverso la barriera emato-encefalica e contribuisce allo sviluppo dell'Alzheimer.

Questa ricerca appena pubblicata è la prima che ha stimato il contenuto di AGE nelle diete in studi osservazionali di diversi paesi, che avevano calcolato il legame tra fattori dietetici e rischio di Alzheimer. A tale scopo, sono stati prelevati i valori degli AGE per molti tipi di alimenti da uno studio condotto da ricercatori della Mount Sinai School of Medicine di New York. Essi avevano cucinato 549 alimenti con metodi diversi e hanno misurato il contenuto di AGE nel cibo cotto, scoprendo che maggiore è la temperatura di cottura, più alto è il contenuto di AGE. Ad esempio, 100 grammi di manzo crudo hanno 707 kU di AGE, ma 100 grammi di arrosto di manzo hanno 6.071 kU.

I ricercatori dicono che "per utilizzare questi risultati nel nostro studio, abbiamo ottenuto informazioni provenienti da studi osservazionali in cui la dieta era stata valutata con questionari di frequenza alimentare o dai valori nazionali di fornitura alimentare della Food and Agriculture Organization (FAO) delle Nazioni Unite. Abbiamo poi usato un intervallo di temperature o metodi per gli studi osservazionali o una stima dei metodi e delle temperature di cottura media per i dati nazionali di approvvigionamento di cibo".

"Nelle tipiche diete nazionali, abbiamo scoperto che la carne ha l'apporto più alto di AGE, seguita dagli oli vegetali, dai formaggi e dal pesce. Alimenti come cereali/granaglie, uova, frutta, legumi, latte, noci, radici amidacee e verdure in genere forniscono contributi bassi alla quantità totale di AGE in una dieta, o perché sono generalmente preparati a basse temperature o in quanto costituiscono parti più piccole della dieta".

Secondo i Drs. Jaime Uribarri e Weijing Cai della Scuola Icahn di Medicina del Mount Sinai, "questo studio epidemiologico supporta i nostri precedenti risultati rilevati negli animali e negli esseri umani del ruolo importante degli AGE dietetici nell'Alzheimer. Abbiamo scoperto che i topi mantenuti su una dieta ricca di AGE, simile a quella occidentale, hanno livelli alti di AGE nel cervello insieme con depositi di amiloide-β, un componente delle placche caratteristiche dell'Alzheimer, mentre allo stesso tempo sviluppano cali nelle capacità cognitive e motorie. I topi nutriti con una dieta a basso contenuto di AGE rimangono immuni da queste condizioni. Inoltre, gli studi clinici hanno dimostrato che i soggetti con livelli più elevati di AGE nel sangue, a sua volta derivante da diete ricche di AGE, hanno maggiori probabilità di sviluppare il declino cognitivo in seguito".

"I risultati indicano un obiettivo facilmente realizzabile che potrebbe ridurre il rischio di demenza attraverso il consumo di alimenti poveri di AGE; per esempio, alimenti cotti o trattati con temperature inferiori e in presenza di più acqua, aumentando l'importanza non solo di ciò che mangiamo, ma anche del modo in cui prepariamo ciò che mangiamo".

Fonte:  IOS Press BV  (> English text) - Traduzione di Franco Pellizzari.

Riferimenti:  Perrone L, Grant WB. Observational and ecological studies of dietary advanced glycation end products in national diets and Alzheimer’s disease incidence and prevalence. Journal of Alzheimer’s Disease, February 2015 DOI: 10.3233/JAD-140720

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