Dei ricercatori stanno sviluppando cibi personalizzati per le persone anziane con problemi di masticazione o deglutizione, lavorando su versioni stampabili in 3D di carne e verdure.

Foto: Ross Pollack
In Europa la popolazione sta invecchiando. Nel 2010, circa il 17% della popolazione era over 65. Questo numero è destinato ad aumentare fino al 30% della popolazione entro il 2060.

Sono già disponibili nuovi servizi per soddisfare le loro esigenze. Questi vanno dalle tecnologie che permettono agli anziani di vivere in modo indipendente, ai farmaci e alle diete adattate a questa fascia di età.

Nell'ambito del progetto PERFORMANCE finanziato dalla UE, che dovrebbe essere completato nel 2015, un consorzio di ricerca sta sviluppando un processo industriale per la produzione di cibo personalizzata per anziani fragili, atto a  migliorare la loro qualità di vita.

Il guaio è che gli anziani sono suscettibili di malnutrizione. Ciò è particolarmente vero per coloro che hanno problemi a masticare o a deglutire. Nelle case di cura, circa un quinto degli ospiti ha bisogno di una dieta speciale, dice Matthias Kück, coordinatore del progetto e CEO di una società alimentare chiamata Biozoon. "Queste persone ricevono spesso cibo poco attraente, pappa informe, sette giorni su sette". Ma "i pasti sono socialmente importanti per gli anziani".

I partner del progetto vogliono quindi preparare il "cibo in modo tale che queste persone siano in grado di mangiare in sicurezza e anche di gustare i pasti", dice. Il consorzio sta lavorando anche su altri aspetti della catena di fornitura alimentare, come l'imballaggio e la consegna. Un certo numero di case di riposo per anziani in Germania sta già applicando il cosiddetto concetto di cibo morbido (smooth food).

"I grandi produttori alimentari industriali utilizzano principalmente uova o amido per consolidare il loro cibo artificioso. Ma tutti questi cibi hanno lo stesso gusto", dice Kück. Per mantenere il pasto gustoso e visivamente accattivante, i ricercatori hanno applicato un agente di solidificazione a base vegetale termostabile. Lo chef può rimodellare questo cibo ammorbidito con l'aiuto di stampi in silicone. Tuttavia, "questo approccio non è adatto per grandi mense e servizi di catering", sottolinea Kück. "Abbiamo quindi applicato la tecnologia di stampa 3D per industrializzare il processo di fabbricazione", spiega Sandra Forstner, project manager di Biozoon.

La stampa 3D offre diversi vantaggi, secondo Forstner. Stampare il cibo strato per strato permette di creare varie forme. Inoltre, i produttori possono arricchire i pasti con proteine, vitamine o determinati minerali. "Quindi, possiamo personalizzare il cibo, per esempio in termini di contenuto calorico o porzione, per superare la malnutrizione", dice Forstner.

Attualmente, i ricercatori del progetto stanno cercando di trovare il modo di ottenere diversi tipi di cibo, come carne o verdure stampabili. Un prototipo della stampante del cibo sarà disponibile alla fine del progetto. Saranno eseguiti anche degli studi in due case di cura per testare se le persone anziane trovano accettabile tale cibo.

Un esperto concorda sul fatto che il numero crescente di anziani fragili ha bisogno di una dieta speciale. "La questione della nutrizione è fondamentale e la malnutrizione è un grande problema", dice Giovanni Lamura, ricercatore senior dell'Istituto Nazionale della Salute e della Scienza dell'Invecchiamento di Ancona. Lamura considera valido l'approccio del progetto finchè si occupa di prodotti alimentari per case di riposo o servizi di assistenza domiciliare. Egli considera anche la stampa 3D come un progresso se "può aiutare a ridurre i costi", dice.

Un altro esperto è d'accordo. L'approccio del progetto è "molto interessante", commenta Herman Peppelenbos, project manager di Wageningen UR Food and Biobased Research nei Paesi Bassi. "In particolare, se si è in grado di rendere il cibo gustoso e nutriente", aggiunge. "In teoria, con la stampa 3D è possibile avere più variazioni nella struttura". A suo avviso, questo è un enorme vantaggio rispetto al taglio dei cibi in piccole porzioni o con un frullatore. Tuttavia, Peppelenbos sottolinea che è importante considerare le questioni della sicurezza alimentare lungo tutta la catena di fornitura.

Se gli anziani accetteranno il nuovo alimento è un'altra questione critica. Quindi "gli studi di accettazione devono essere pianificati con attenzione", sottolinea Dorothee Volkert, professoressa di nutrizione clinica per gli anziani alla Università di Erlangen-Norimberga in Germania. A suo parere, la sfida non è solo di rendere il cibo gustoso e accattivante. "Lo sviluppo del prodotto ha anche bisogno di essere guidato dalle preferenze degli anziani per i pasti più tradizionali" dice. Tuttavia essa conclude che la maggior parte delle persone sono felici "prima di tutto se sono in grado di mangiare di nuovo".

Fonte: Constanze Böttcher in youris.com (> English text) - Traduzione di Franco Pellizzari.

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