Esperienze e opinioni

Che la ami o la odi, la rucola (eruca sativa) è popolare in tutto il mondo. Chiamata anche rocket, roquette o arugula (in USA), la rucola è nota per i suoi sapori pungenti e piccanti. Potrebbe apparire come un vegetale a foglia senza pretese, ma le ragioni del suo gusto, dei benefici per la salute e se ci piace, dipendono tutte dalla genetica.

La rucola racchiude in realtà diverse specie, tutte che fanno parte della stessa famiglia, come broccoli, cavoli, cavoli, senape e crescione, le Brassicales. Il suo caratteristico aroma e sapore  dipende da composti chimici prodotti dalle sue foglie, chiamati isotiocianati. Alcuni di questi composti possono essere piccanti da fare lacrimare gli occhi, mentre altri possono avere un sapore da ravanello, o mancare del tutto di sapore.

Si ritiene che in natura, gli isotiocianati aiutino a difendere le piante da erbivori e malattie, e anche ad aiutare a tollerare lo stress ambientale. Ma per gli esseri umani, mangiare isotiocianati conferisce benefici alla salute. Gli studi hanno dimostrato che hanno proprietà anti-cancro, ed effetti anti-neurodegenerativi contro malattie come l'Alzheimer.

Per questo motivo, gli scienziati si interessano alle piante che contengono isotiocianati, in particolare quelle con poco gusto e sapore. Uno di questi composti è il sulforafano, che si trova nella rucola e nei broccoli. Diversi anni fa, i ricercatori hanno prodotto dei 'super broccoli' con elevate quantità di sulforafano. I consumatori non percepivano la differenza di gusto, e si sono successivamente dimostrati efficaci a prevenire e rallentare il cancro alla prostata e a ridurre il colesterolo.

Ma uno dei vantaggi della rucola è che non ha bisogno di essere cotta per essere mangiata. Riscaldare altri Brassicales, come i broccoli, ad oltre 65℃ disattiva il mirosinasi, che è un enzima nei loro tessuti che converte i composti chiamati glucosinolati in sulforafano ed altri isotiocianati, quando le persone masticano queste piante. Se si disattiva la mirosina, i consumatori riceveranno poco o nessuno dei benefici associati per la salute, non importa per quanto vengono allevati nelle piante.

A parte la masticazione, ci sono alcune evidenze che suggeriscono che la nostra microflora intestinale possiede i propri mirosinasi e può convertire i glucosinolati in isotiocianati per noi. La quantità prodotta probabilmente è piuttosto piccola, ma il suo rilascio potrebbe essere sostenuto, esponendo le nostre cellule a composti come il sulforafano per periodi più lunghi.

Ma il più grande ostacolo perché le persone ottengano queste molecole benefiche dalla rucola è il gusto. Questo dipende da quando e dove crescono le colture di rucola. In estate, le foglie possono essere estremamente piccanti e pungenti, mentre in inverno possono essere insignificanti e insapori.

La temperatura di crescita probabilmente ha un ruolo importante nel determinare la quantità di isotiocianati rilasciati dalle foglie. Probabilmente una risposta allo stress da parte delle piante, implica che i paesi più caldi come l'Italia possono produrre foglie più pungenti.

È possibile verificare questo effetto a casa. Prendi due piccole pentole e alcuni semi di rucola da un vivaio locale o al supermercato. Piantane due o tre semi in ciascuna. Mantieni una di esse ben irrigata e relativamente ombreggiata, e l'altra alla luce diretta del sole, con poca acqua. Dopo poche settimane, gusta le foglie di ogni piatto: uno dovrebbe avere un gusto molto più piccante.

È tutto nei geni

Il gusto e il sapore della rucola varia anche a causa della genetica delle diverse varietà. Non solo le foglie contengono isotiocianati piccanti, ma anche zuccheri (che creano dolcezza); pirazine (che possono avere odore di terra e di piselli); aldeidi (che odorano come l'erba); alcoli (uno in particolare ha proprio l'odore di fungo); e molti altri tipi ancora da identificare.

Di recente, è stato prodotto il primo genoma della rucola al mondo e la sequenza del trascrittoma della specie Eruca sativa, consentendo ai ricercatori di capire quali geni possono essere responsabili di produrre i composti correlati al gusto e al sapore. Il suo genoma contiene fino a 45.000 geni, più dei 42.611 geni che si suppone abbiano gli esseri umani.

La ricerca ha anche scoperto che diverse varietà producono più isotiocianati e zuccheri rispetto ad altre. Questo spiega il motivo per cui le foglie possono avere un gusto così diverso in un supermercato, anche se è lo stesso negozio, nello stesso periodo dell'anno. Conoscendo quali geni sono espressi nei tessuti e quando, siamo in grado di selezionare le piante di rucola con i migliori profili di gusto e sapore e allevare cultivar nuove e migliorate.

Per complicare ulteriormente la questione, la nostra genetica implica che non odoriamo tutti i composti chimici nello stesso modo. Abbiamo molte migliaia di recettori differenti degli odori nel nostro cervello, e molte combinazioni diverse di recettori del gusto sulla lingua. Queste differenze genetiche sono uno dei motivi per cui il coriandolo sembra avere gusti diversi per persone diverse. Quelli con una variante del gene OR6A2 percepiscono le foglie come se fossero insaponate, che dipende dai composti aldeidici nel coriandolo che attivano questa variante di recettore.

A seconda che si disponga di una copia funzionante o non funzionante di alcuni geni dei recettori del gusto, non saremo in grado di assaporare alcuni composti del tutto. Nell'altro estremo, se si hanno due copie funzionanti di un particolare gene, alcuni alimenti possono avere un gusto insopportabilmente amaro e sgradevole.

Un altro esempio classico sono i cavoletti di Bruxelles. C'è chi li ama, mentre altri li detestano. Questo è a causa del gene TAS2R38 che ci dà la possibilità di degustare i composti amari glucosinolati di queste verdure, così come della rucola.

Le persone con due copie del gene hanno un 'gusto super' per l'amaro. Le persone con un gene solo hanno un 'gusto medio', mentre quelli senza alcuna copia sono 'ciechi' a questi composti. Allora, quello che è intenso e non commestibile per una persona potrebbe essere piacevole e mite ad un'altra.

Questo spiega in parte le preferenze alimentari generali delle persone, e le foglie di rucola sono un ottimo esempio di questi processi in atto. Uno studio dei consumatori di foglie di rucola ha dimostrato che alcune persone le gradiscono piccanti e pungenti, altri dolci e miti, e altri non le gradiscono affatto.

Tuttavia, la cultura e l'esperienza di vita delle persone probabilmente determina anche se amano la rucola e altri alimenti. Uno studio precedente sulla rucola ha dimostrato che le differenze genetiche delle persone non sono necessariamente un indicatore del fatto che piacerà loro qualcosa. È perfettamente possibile avere un 'gusto super' per l'amaro e gradire la rucola e i cavolini di Bruxelles a seconda dell'educazione da bambini e dell'esposizione ad essi.

Un altro studio ha mostrato che la preferenza per il sapore e il piccante del ravanello bianco è legato alle differenze di geografia e cultura. I giapponesi e i coreani gradiscono il piccante di un isotiocianato molto più degli australiani. Il ravanello in salamoia è un condimento comune nei paesi asiatici: essere regolarmente esposto a un cibo può predisporre le persone a gradirlo, a prescindere dalla loro sensibilità al gusto.

Sappiamo molto poco attualmente delle interazioni tra piante e genotipi umani. Ma della ricerca in corso si propone di scoprire a quali composti sono sensibili le persone con differenti genotipi TAS2R38. In questo modo sarà possibile in futuro allevare in modo selettivo (con o senza) alcuni geni, e produrre tipi di rucola su misura per le preferenze di una persona.